Рецепт зефира «Малина-роза» от @ma_rusya_manko ⠀


 Ингредиенты:
  • Малиновое пюре
  •  350 г малины
  •  200 г запеченных яблок ‘Гренни Смит’
  •  150 г сахара
  •  8 г пектина 
⠀ Зефир ‘Малина-Роза’
  •  450 г малинового пюре
  •  35-45 г белка или 6-8 г альбумина
  •  120 г воды
  •  40-50 г розовой воды
  •  10 г агара с силой 1200
  •  250 г сахара
  •  150 г инвертного сиропа

⠀ 

Приготовление:

Запечённые яблоки 

Берем самые твердые, зелёные и очень кислые яблоки, тщательно их моем, нарезаем на четвертинки, убирая при этом сердцевину. Шкурку оставляем, так как в ней больше всего нужного нам пектина. 

Самые подходящие сорта — Гренни Смит, Семиренка, Антоновка. Запекаем на одном противне около 1,5-2,0 кг яблок за раз.
Стелем противень пергаментом, раскладываем на нем яблоки и помещаем их в разогретую до 170-180*С духовку на 30-40 мин (в зависимости от количества).
Полностью остывшие яблоки помещаем в чистую емкость (подойдет любой пластиковый контейнер или zip-lock пакет для пищевых продуктов), плотно её закрываем и прячем в холодильник, используя в дальнейшем для приготовления различных пюре для зефира.
 Хранятся запеченные яблоки в холодильнике около 5-7 дней, если нужно дольше — храним в морозилке.
⠀
 Малиновое пюре
В сотейник с широким и толстым дном помещаем 200 г печенных яблок и 350 г малины (свежей или замороженной). Если вы используете уже готовое пюре без косточек, тогда берём 300 г. Добавляем 100 г сахара, ставим на большой огонь на самой маленькой конфорке и доводим до кипения. Затем убираем огонь до минимума и варим около 5-8 минут, изредка помешивая лопаткой до тех пор, пока большая часть жидкости не испарится.
Горячую смесь снимаем с плиты и пробиваем погружным блендером до однородности. Или же переливаем в чашу блендера и перебиваем около 5 минут до полной гомогенизации. Перетереть пюре через сито, если использовали целую малину, чтобы удалить косточки.

  • возвращаем пюре обратно в сотейник, ставим на небольшой огонь, после чего смешиваем оставшиеся 50гр сахара и 8гр пектина, и постоянно помешивая, вводим сахарную смесь в пюре.
  • даем пюре немного остыть, затем перекладываем в емкость и оставляем в холодильнике на 4-5 часов, а лучше на ночь. В чашу миксера помещаем хорошо охлажденное пюре (в идеале должно получиться 460гр, но если получилось больше или меньше - не страшно). Добавляем в чашу 35-45гр яичного белка или же 6-8гр яичного альбумина и ставим миксер на минимальную скорость, чтоб смешать пюре с белком в однородную массу или же дать альбумину впитать лишнюю влагу и разбухнуть
  • если же пюре получилось очень густое, лучше использовать сырой белок. Можно также использовать и альбумин, но тогда следует предварительно замочить его в теплой воде 1:8 (на 1гр альбумина 8 грамм воды). Если пюре вышло жидковатым (форму держит, но при этом очень мягкое и чувствуется, что в нем много влаги), лучше всего приготовить зефир на альбумине. Тогда альбумин впитает в себя лишнюю влагу и зефир получится плотнее и суше
  • Также альбумин и белок можно использовать вместе. К примеру добавить в пюре 20гр белка и 5гр альбумина, но пропорции можно изменять, исходя из консистенции вашего пюре.

Если пюре получилось очень густое, берем 30гр белка и 2-3гр альбумина. Если пюре вышло жидковатое, то 10-15 гр белка и 6-7 гр альбумина будет в самый раз.

В сотейник вливаем 120гр воды 40-50гр розовой воды , и сразу же, не обнуляя весы всыпаем 13гр агара силой 900.

Розовая вода – водный раствор компонентов эфирного масла розы . Косметическо ароматическое средство с выраженным запахом цветков розы.

Взвешиваем 250гр обычного сахара, а также 150гр инвертного сиропа в разных емкостях и оставляем в сторону.

Подготавливаем поверхность для будущей отсадки зефира, застилая ее пергаментной бумагой. Кондитерский мешок также подготавливаем заранее, вставляя его в высокую, узкую емкость. Мешок необходимо брать большой, чтоб зефирная масса поместилась сразу вся без остатка. Большой – это от 50см и более.

Переключаем миксер на 1ую скорость и занимаемся сиропом. Указанные скорости относятся к миксером мощностью 1000вт.

Сотейник с агаром ставим на средний огонь на среднюю конфорку или на полный огонь на маленькую конфорку, и, все время помешивая, доводим до кипения. Далее всыпаем сразу же весь сахар и тщательно перемешиваем.

Увеличиваем скорость миксера до второй,

Вливаем в сотейник инвертный сироп и еще раз перемешиваем.

Засекаем 7мин, чтоб приблизительно ориентироваться когда наш сироп будет готов. А лучше конечно же использовать термометр с выносным щупом или же просто погружной термометр, для измерения температуры сиропа.

Помешивая, доводим сироп до кипения. Масса должна вспениться и увеличиться в объеме в два три раза. Увеличиваем скорость миксера до третьей, если нужно.

Ориентируйтесь по цвету и консистенции самой массы пюре-белок. К этому моменту она должна увеличиться в объеме примерно вдвое. И приобрести более светлый оттенок.

Сироп долго без присмотра не оставляем, стараемся активно помешивать все время, не давая агару налипнуть на дне. Со временем масса осядет, приобретет слегка желтоватый оттенок, станет более густой и перестанет пузырится.

По истечении 7 мин начинаем активно проверять наш сироп «на ниточку» . Для этого захватываем лопаткой небольшое количество сиропа и поднимаем ее практически на уровень глаз, пуская вниз струйку. Если последняя до самого конца будет тянуться тонкой и непрерывной нитью, значит сроп готов. Если нить быстро обрывается, и с лопатки начинает капать, то варим сироп дальше.

Готовый сироп снимаем с огня и и ждем около минутки, пока он не успокоится и не перестанет пузыриться, активно при этом его помешиваем.

Теперь по поводу пюре с белком. Если все сделали правильно, то масса в миксере увеличится в 2,5-3 раза, будет очень пышной, светло-розового цвета и абсолютно стабильной. Никакой текучести не должно быть и близко!

Если ваша масса пюре-белок к моменту вливания сиропа пышная и белая, но расположена в чаше на одном уровне, и венчик оставляет и венчик оставляет за собой на ней слабый рисунок, значит она еще недостаточно взбилась. Поэтому быстренько перед вливанием сиропа ставим 4-5 скорость и взбиваем пюре до тех пор, пока масса не соберется в венчике, а также не начнет разбиваться на комки, образуя полости между венчиком и стенками чаши.

Если масса пюре-белок перед вливанием сиропа собралась в венчике, а также осела на стенки чаши, образовав вверху над венчиком своеобразную воронку, при этом она потеряла пышность, стала очень плотной и блестящей, поздравляю, вы ее перевзбили.

Что делать? Перевзбитую массу отвзбить невозможно! Поэтому, доделываем зефир как есть, а в следующий раз внимательно следим за состоянием пюре –белок в чаше. Зефира выйдет в 1,5 раза меньше, чем обычно, он будет очень плотным, приторно сладким и после отсадки будет немного растекаться, теряя четкость узора.

Немного увеличиваем скорость миксера, если нужно, и тонкой струйкой, очень медленно, вливаем сироп в чашу миксера. Не попадая при этом на венчик.

Лучше лить по стенке миксера, чем попадать струйкой на венчик, из-за чего ваш сироп просто «размажет» по стенкам чаши.

Если поспешить и самом начале влить горячий сироп слишком быстро, масса слегка осядет, зефир будет тяжелым, и немного влажным внутри. Поэтому в самом начале при вливании сиропа можно делать небольшие паузы, давая сиропу хорошо взбиться вместе с массой. Особенно если сироп получился слишком густой, и не хочет вливаться тонкой струйкой, а падает в чашу большими сгустками. Во время вливания сиропа скорость миксера регулируем по состоянию самой массы.

Если видим, что миксер не справляется с количеством массы и она размещена на одном уровне относительно стенок чаши, не образуя комков и пустот, увеличиваем скорость на 1.

Если же наоборот видим признаки перезбивания, (масса начнет собираться в венчике и одним большим комком между венчиком и стенками чаши), уменьшаем скорость на 1.

Когда весь сироп оказался в чаше, переключаем скорость на 5-6 или максимальную и взбиваем еще около 1 минуты. Пока бока чаши не станут приятно горячими, но не обжигающими на ощупь.

Готовая масса стоячая на все 100%. Переворачиваем и трусим – ничего даже не дернется! Перекладываем зефир с помощью лопатки в заранее приготовленный мешок и медленно отсаживаем зефирки.

Оставляем для стабилизации на 6-12-24 часов. Это зависит от размера зефира и влажности в помещении. Хорошо стабилизированный зефир может быть слегка липковатым на ощупь, но ни в коем случае не должен ломаться при попытке взять его в руки. Готовый зефир посыпаем сахарной пудрой, с небольшим количеством кукурзуного крахмала, и затем соединяем две половинки.

Товары которые помогут Вам в приготовлении!