ПЕКТИН

Его используют как загуститель и стабилизатор. Используется, преимущественно, при изготовлении различных десертов, желейных изделий, фруктовых начинок, конфет.

Виды пектина:

  • пектин яблочный – для желирования низкокислотных ингредиентов, для создания мармеладов;
  • пектин NH (термоообратимый) – для высококислотных ингредиентов, для создания глазурей, начинок для тортов;
  • пектин FX58 – для кальцийсодержащих продуктов, для создания молочных мармеладов и так далее.

Яблочный пектин производится из кожуры яблок . Важное свойство, которое также нужно учитывать: необратимость продукта. То есть, после повторного нагревания он уже не застынет. Чаще всего этот пектин используют для приготовления джемов и конфитюров .

Пектин NН. Этот пектин термообратимый, при нагревании он растворяется, а при охлаждении застывает, то есть массу с ним можно повторно нагреть и снова перезалить необходимой формой и охладить для загустения. Он используется для конфи и компоте - начинок в тортах, которые необходимо замораживать, и для зеркальной глазури. Если в рецепте указан этот продукт, и вы решаете применить другой состав пектина например, из яблок, будьте готовы к тому, что не достигнете нужной текстуры и плотности.

Пектин FX58 требует присутствия кальция для обеспечения застывания. С ним готовят молочные и сливочные начинки, мармелад, конфитюр. В этом случае уровень кислотности не играет значения.

Преимущества использования пектина:

  1. Можно уменьшить количество сахара или по желанию отказаться от него вовсе.
  2. Сокращается время термической обработки. С пектином варить ягоды по 20-30 минут не нужно. Достаточно довести варенье до кипения, проварить несколько минут, добавить пектин и проварить еще 3 минуты. Дольше нельзя — при длительном кипячении желирующие свойства пектина ослабевают.
  3. Благодаря короткой термической обработке в фруктах сохраняется больше витаминов. Ягоды не теряют упругость и натуральный цвет. Варенье получается не жидким, а насыщенным и густым.
  4. При этом пектин не имеет собственного вкуса и запаха, поэтому варенье не приобретает посторонние оттенки вкуса!

Как правильно добавлять пектин в варенье?

  • Пектин в варенье нужно добавлять в уже кипящую жидкость.
  • Важно помнить, что нужно его предварительно подготовить: смешать один к одному с сахаром. Попадая в жидкость, пектин ведет себя как желатин: сначала он впитывает влагу и набухает. И только потом начинает растворяться в жидкости. Если его всыпать без сахара, крупинки пектина слипнутся между собой и могут остаться в варенье комом.
  • К некоторым сладким фруктам, у которых нет своей кислоты в премикс пектина кроме сахара нужно добавить немного лимонной кислоты. Кислота ускоряет работу пектина, но если ее будет слишком много, желирующие свойства пектина ослабевают. Поэтому при подготовке очень кислых фруктов пектина нужно брать больше.

Расчет количества пектина

В среднем вам потребуется от 5 до 15 граммов пектина на килограмм фруктов. Конечно, чем меньше жидкости - тем меньше пектина. Сахар выступает в том числе в роли загустителя, поэтому, если вы используете большое количество сахара, около 500 грамм на килограмм фруктов, то вам понадобится всего 5 грамм пектина, а если вы использовали 250 грамм сахара, то добавьте уже 10 грамм. Когда же сахара нет вовсе (например, вы используете интенсивный подсластитель), вам понадобятся все 15 грамм. У всех разные вкусы и продукты, и ничто не мешает вам изменить рецепт под себя, изменив количество добавленного пектина. Экспериментируйте!