Сода или разрыхлитель?
Сода – щелочной ингредиент. Ее свойства проявляются при взаимодействии с кислотой, а именно, выделяются пузырьки и углекислый газ, благодаря чему мы можем получится рыхлое, пышное и воздушное тесто.
Сода отличное реагирует с кефиром, медом, лимонным или кислым ягодным соком, сметаной и другими кислыми продуктами.
Например, в приготовлении коржей для медовика использует сода, благодаря чему коржи получаются нежными, рассыпчатыми и воздушными.
ЧАСТАЯ ОШИБКА в использовании соды – гасить ее уксусом до введения в тесто. Так, химическая реакция происходит в ложке, а не в тесте, добиться воздушной и пышной выпечки будет невозможно.
Чтобы избежать такого, необходимо соединить соду с сухими ингредиентами, хорошо перемешать и смешать с жидкими по рецепту. В этом случае, химическая реакция начнется в тесте.
Разрыхлитель – пищевая сода, смешанная с кислыми ингредиентами, крахмалом и мукой. То есть, разрыхлитель можно использовать без дополнительного добавления кислых продуктов.
Отсюда, главное различие соды и разрыхлителя в том, что разрыхлитель добавляется туда, где нет кислых ингредиентов, например, капкейки, бисквиты, печенья, а сода работает лишь в кислой среде.
Некоторые рецепты рекомендуют использовать и разрыхлитель, и соду. В этом случае, разрыхлитель отвечает за реакцию углекислого газа и пышность теста, сода же уберет кислоту.
Можно ли заменить соду на разрыхлитель?
Соду можно заменить разрыхлителем, увеличив его количество в 3 раза, но такая замена может испортить блюд, так как:
- выпечка будет горькой из-за большого количества разрыхлителя;
- выпечка будет слишком соленой, ввиду большего содержания натрия, чем в соде.
Поэтому, необходимо придерживаться рецептуры и использовать тот ингредиент, который указан в рецепте.