Статьи

Все статьи

Сублимированные ягоды и фрукты



 Сублимированные ягоды – это специальный метод консервирования, когда ягоды сначала замораживаются (быстрая заморозка при температуре -200), а потом помещаются в специальную вакуумную камеру, где проводится тепловая обработка, но не выше 40С, а конденсат сразу откачивают. Получаются сублимированные (т.е. лишенные влаги) ягоды. Этот метод сушки продуктов известен давно, его использовали для приготовления еды космонавтам, а доступным всем этот метод стал относительно недавно.

Сублимация ягод и других продуктов, в отличие от простой сушки, позволяет сохранить все витамины и микроэлементы, сохраняется строение клеток в продуктах, эти продукты можно долго хранить, ягоды, например, можно в любой момент использовать для приготовления десерта, и они не испортятся, их запах и вкус становятся ярче. Кондитеры посыпают этими ягодами десерты, кладут в тесто, добавляют в мармелады, зефиры, крема для придания ягодного вкуса, кладут в начинку шоколадных конфет.

В интернет магазине «Тортодел» можно купить сублимированные ягоды, размер кусочков 2-5мм:

·        Малину;

·        Клюкву;

·        Смородину черную.

Приведем рецепт десерта с сублимированными ягодами:

Малиново - фисташковые макарон с сублимированной малиной.

Ингредиенты



Для фисташкового ганаша - 200 гр.

белый шоколад - 100 гр.

сливки 33% -  30 гр.

фисташковая паста
Для макарон 150 гр.

сахарная пудра 140 гр.

миндальная мука 10 гр.

порошок сублимированной малины  55 гр.

белки для миндальной пасты 150 гр.

сахар 50 гр.

вода  55 гр.

белки для меренги



·        Первым делом готовим фисташковый ганаш для начинки макарон. Белый шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке. Сливки подогреваем, не доводя до кипения, выливаем в шоколад. Всё хорошо перемешиваем. Добавляем фисташковую пасту, перемешиваем до однородности. Полученную массу перекладываем в широкий контейнер, накрываем пищевой плёнкой в контакт, отправляем стабилизироваться в холодильник на сутки или хотя бы на ночь. Готовим тесто для макарон.

·        Миндальную муку просеиваем. Более крупные фракции можно использовать для приготовления миндального бисквита. Мелкую миндальную муку, сахарную пудру и порошок сублимированной малины просеиваем дважды через сито.

·        Готовим миндальную пасту. В сухую смесь добавляем одну часть белка, хорошо перемешиваем.

·        Готовим итальянскую меренгу. Из воды и сахара варим сироп до температуры 118-121 градусов. Горячий сироп быстро вливаем тонкой струйкой во взбивающиеся белки. Масса сразу начнёт увеличиваться в объёме, станет пышной и блестящей. Взбиваем меренгу пока она не остынет до температуры 40-45 градусов, станет более плотной, венчики начнут оставлять следы на меренге. Если вынуть венчики из меренги, она опадёт слегка птичьим клювом, но при этом будет держать форму.

·        В миндальную пасту добавляем 1/3 итальянской меренги, тщательно перемешиваем до однородности массы. Добавляем ещё треть меренги, но уже действуем более аккуратно, перемешиваем тесто круговыми движениями. Одной рукой подгребаем тесто по кругу, другой рукой подкручиваем миску на встречу.

·        Вводим оставшуюся часть меренги, аккуратно перемешиваем. Правильно перемешанное тесто будет стекать плотной лентой. Здесь акцент на слове плотной, а не стекать, так как если перемешаете и тесто будет жидким, то оно растечётся блинами, получатся тонкие плоские коржики.

·        Перекладываем тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 7-10мм. Макарон можно выпекать на пергаменте, силиконовом или тефлоновом коврике. Под пергамент или силиконовый коврик можно подложить трафарет с кружками диаметром 3-3,5см. При желании, половинки макарон перед выпечкой можно слегка притрусить через ситечко порошком сублимированной малины. Следующий этап в приготовлении макарон - сушка. Можно сушить макарон, отсадив их на пергамент или силиконовые коврики, на столе при комнатной температуре 30-60 минут. Можно сушить по другому - в духовке. Духовку хорошо разогреваем до 150 градусов, режим верх-низ без конвекции. Противень с макарон ставим на самый верхний уровень на 2 минуты, за это время макарон подсохнут и появится та самая, нужная нам корочка. Через две минуты противень вынимаем и опускаем на уровень ниже и выпекаем ещё 10 минут.

·        Когда достаём готовые макарон из духовки, сразу же стягиваем коврик(пергамент) на стол, так как на горячем противне макарон могут ещё продолжать готовиться. Снимаем готовые крышечки макарон только после полного остывания. Так же поступаем и с остальным тестом. На остывшие крышечки макарон отсаживаем из кондитерского мешка фисташковый ганаш. В центр начинки можно положить целые ягоды малины. Накрываем начинку вторыми половинками макарон, слегка прижимаем их. Готовые макарон складываем в герметичный контейнер, отправляем в холодильник на сутки для пропитки.

·         Макарон можно длительное время хранить в морозильной камере в герметичном контейнере. Размораживаются макарон в холодильнике. Перед подачей к столу их желательно достать из холодильника за 20-30 минут. Приятного аппетита!


  • Комментарии
Загрузка комментариев...

С этим товаром покупают


    Корзина
    нет товаров