Статьи в интернет-магазине Тортодел

  • Муссовый торт - один из самых популярных современных десертов, но и самый сложный, по отзывам начинающих кондитеров) Сегодня мы поможем Вам разобраться во всех тонкостях его приготовления. Вы научитесь как создать необычное сочетание текстур, эффектный вид и безграничность вкусовых вариаций. Это идеальный десерт для ваших фантазий. Что нам нужно знать в первую очередь:   


    Муссовый тортсостоит из нескольких слоев. Перечисляем снизу-вверх :

    основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие), а также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.  


    Профессиональные кондитера используют в своих рецептах термины, незнакомые обычным людям. Словарь терминов: 


    Дакуаз(от франц. dacquoise) - это вид бисквита на основе взбитых белков и любой ореховой муки, с минимальным добавлением пшеничной муки. Чаще всего его делают на миндальной, фундучной муке или муке из грецкого ореха. Также в этот бисквит можно добавлять шоколадную крошку. 

    Брауни - влажный бисквит с добавлением шоколада, яиц, сливочного масла и минимальным количеством пшеничной муки. При использовании в муссовых тортах часто в него добавляют кусочки фруктов или ягод. 

    Бисквит Джоконда - назван в честь знаменитой Мона Лизы - это французский миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки, служит основой для знаменитого торта Опера. 

    Сабле (от франц. Sablе) - классическое рубленое французское песочное тесто, сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли. Также в него может добавляться ореховая мука. 

    Спонж-бисквит - пористый бисквит, похожий на мох, используется для декора торта.

    Ганаш - это шоколадная эмульсия - смесь сливок, шоколада и сливочного масла в разных пропорциях. 

    Конфи (от франц. Confit) - кондитеры называют этим термином вид начинки в муссовом торте с фруктовым или ягодным пюре, сахаром и желирующим компонентом. 

    Кули (от франц. Coulis) - это фруктовый или ягодный соус, загущенный с помощью желирующего компонента пектина. 

    Курд, или кёрд (от англ curd) - английский десертный заварной крем, приготовленный на основе ягод или фруктов. Его также можно использовать в качестве начинки. Самый известный курд - лимонный. 

    Компоте - это вид фруктовой или ягодной начинки в муссовом торте. Фрукты или ягоды используются пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего компонента (желатин, пектин). 

    Кремю - это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть самостоятельным или дополнительным слоем к конфи. 

    Крем Англез - желтки, смешанные с сахаром и заваренные до температуры 82-83°С в молоке и сливках 35%. Часто он используется при приготовлении мусса. 

    Пралине - карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи. 

    Крамбл - это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен, например, из смесибельгийской вафельной крошки, шоколада, ореховой пасты пралине и/или молотых орехов или просто шоколада, сливочного масла и вафельной крошки. 

    Велюр - шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1. 

    Зеркальная глазурь - глянцевая глазурь, которая служит для покрытия торта. Как правило, состоит из жировой основы - сгущенка/сливки, глюкозного сиропа, шоколада и желатина.

    Глазурь Леопард - глазурь на основе нейтрального геля/глазури, воды и красителя. Используется для декора торта, способна создать пятнистые разводы на базовой зеркальной глазури, наносится поверх базовой глазури с помощью шпателя. 

    Нейтральный гель/глазурь - глазурь на основе пектина, используется для покрытия фруктов и ягод в декоре торта для придания блеска а также для создания глазури Леопард. 


    Архитектура муссового торта: 

    Основа. 

    Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового, песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он выпекается в кольце диаметром, меньшим на 1-2 см той формы, в которой вы будете собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,8 см. 

    Мусс 

    Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых сливок. Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина или агар-агара. Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент. 

    Начинка 

    Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой пленкой. Начинка - самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод - так устроены наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и виртуозного чувства вкуса, которое под силу только опытным кондитерам! Советуем начинать эксперименты с одного из традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан, абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты. 

    Ниже приведены наиболее успешные и популярные вкусовые сочетания в муссовых тортах: 

    Малина - тёмный / молочный / белый шоколад. 
    Клубника - тёмный / молочный / белый шоколад.
    Вишня - тёмный / молочный / белый шоколад. 
    Кофе - банан - тёмный / молочный шоколад.
    Банан - карамель - шоколадный мусс / сливочный мусс. 
    Маракуйя и/или манго - молочный шоколад.
    Яблоко - груша - корица - шоколадный мусс / сливочный мусс-
    малина - тёмный /молочный /белый шоколад.
     Абрикос - тёмный /молочный /белый шоколад.




    Разрез муссового торта:

      Хрустящий слой. 


    Хрустящий слой - это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта, некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах. Поэтому добавлять хрустящий слой или нет - решать только вам, но попробовать однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты! Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые нежные, - это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики современного десерта.

    Сборка. 

    Сборка торта - очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже остывший, а мусс приготовлен. Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем на дно слой мусса (примерно 1 см) - это будет верхушка нашего торта, отправляем в морозилку на несколько минут, чтобы верхний слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем. Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть хрустящий слой, то вы можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть раньше. На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими движениями. Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая вкручивающими движениями. Теперь выравниваем поверхность формы, убирая излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на ночь или примерно на 8 часов, до полного застывания десерта. 

    Покрытие 

    Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр. Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 32-35 градусов С. Торт вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень, обтянутый пищевой пленкой. Глазурь выливается на торт быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь с помощью небольшого ножа или шпателя. 

    Теперь при помощи двух шпателей или шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку. 

    Для покрытия торта велюром необходим краскопульт. Обязательно покупайте качественный краскопульт, который будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт неопрятными кляксами. 

    Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя. 

    Внимательнее! Гелиевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в велюре. Для окрашивания шоколада гелиевые красители можно использовать только вместе с добавкой Americolor Flo-Coat. 

    Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. Наносить велюр удобнее всего, установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. 

    Второй удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен - трудоемкий процесс. Итак, мы рассмотрели основные принципы создания муссового торта и его составляющие. 

    Теперь рассмотрим, без каких ингредиентов и инструментов вы не сможете обойтись при создании муссового торта: 

     - качественная силиконовая форма для торта или кольцо с ацетатной пленкой

     - Кольцо для создания начинки, основы и хрустящего слоя меньшего диаметра 

     - качественный желатин 

     - Бельгийский шоколад, например Callebaut 

     - Глюкозный сироп– для создания зеркальной глазури. 

     - Качественные гелевые красителиAmericolor для окрашивания зеркальной лазури. 

     - Сливки натуральные коровьи жирностью от 33% – для мусса. 

     - Миксер для взбивания сливок для мусса. 

     - Блендер с переключателем скоростей и возможностью установки минимально-тихой – для пробивания зеркальной глазури и минимизации пузырьков в глазури. 

     - Жирорастворимые красители для велюра. 

     - Шпатель для смахивания глазури, переноса торта на подложку.

     - Натуральное пюре экзотических фруктов: манго и маракуйя. 

     - Ореховая мука для выпечки ореховых бисквитов Дакуаз или Джоконда. 

     - Вафельная крошка для хрустящего слоя. 

     - Пирометр или игольчатый термометр для измерения температуры при заваривании желтков и использования глазури и велюра. 

     - Какао-масло создания велюра. 

     - Качественный краскопульт для нанесения велюра.

  • Наш кондитерский магазин предоставляет услуги печати на тортах. интернет магазина "Тортодел" в Феодосии, Крым
    Наш кондитерский магазин предоставляет услуги печати на тортах.
    Наш кондитерский магазин предоставляет услуги печати на тортах. Печать на тортах изготавливаем двух видов:

    1.ВАФЕЛЬНЫЕ КАРТИНКИ на рисовой бумаге 1 лист А4 стоит 100р 
     2.САХАРНАЯ ПЕЧАТЬ на торт на сахарной бумаге 1 лист А4 стоит 200р

    Можете заказать:
    - картинки для печати на торт из каталога у нас на сайте. Для этого просто добавьте ее в корзину и оформите заказ.
    - индивидуальный дизайн. Для оформления заказа, необходимо отправить фотографию на нашу электронную почту zakup@tortodelfeo.ru и ОБЯЗАТЕЛЬНО указать в поле письма свои контактные данные (ФИО и номер телефона) или отправить на вайбер +7978 972 62 58  или сообщением в группу https://vk.com/tortodelfeo. Сроки выполнения - 1 сутки. Сегодня если скидываете картинку - завтра после 12,00 вы можете забрать ее в нашем магазине по адресу г.Феодосия улица Советская 1/16 в рабочее время с 9.00 до 18.00. Иногородним организуем доставку.

    Обращаем ваше внимание!!!, что наш интернет магазин для кондитеров может распечатать ГОТОВУЮ картинку по вашему дизайну. Услуги по редактированию, в том числе фотошоп оплачиваются отдельно, обговариваются сразу при заказе.
    Корзина
    нет товаров